Fiche technique de fabrication N°7873
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,185 €
Prix de revient TTC Total :
9,479€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,537 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| crème brulée |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,400 |
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| Lait |
L |
0,080 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,096 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
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| Cassonade |
kg |
0,040 |
| cannelés |
| Lait |
L |
0,280 |
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,008 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,128 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,016 |
|
| rhum brun |
l |
0,008 |
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| Beurre |
kg |
0,028 |
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| Farine |
kg |
0,052 |
| cuisson cannelés |
| Sucre en poudre |
kg |
0,048 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
| Mini tourtière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,064 |
|
| Beurre |
kg |
0,064 |
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| Feuilletage congelé |
plaque |
0,400 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,160 |
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| Armagnac |
l |
0,016 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Crème brûlée
Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger.
Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C.
A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau.
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Cannelés
Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer.
Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C.
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Mini tourtière
Tremper les pruneaux dans l'armagnac.
Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce.
Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule.
Lustrer au sirop et cuire 15 min environ.
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